2010年02月20日

蒸気圧

エスプレッソ.jpg

エスプレッソマシンは蒸気圧でコーヒーを抽出するものだが、自然の重力と浸透圧で抽出するドリップ式とは同じコーヒーを使っても随分違う風味になる。
御陵山ブレンドは焙煎度合としてはエスプレッソ向きではあるものの、ドリップでは出る筈の奥行きが今ひとつ納得できない。
加えて、修行時代に仕事で使わせていただいていた業務用のマシンはタンク容量も多く連続で作り続けても蒸気圧を一定に保てるようなハイクラスのものだったので、今所有している家庭用の延長のような小さなマシンでは良い味は出ないだろう、、と思い込んでいた。

バリスタチャンピオンシップにエントリーさせていただいた時も、当時の最高級クラスのマシンに触れる機会を得られたものの、当然使いこなせるわけも無く情けなく悔しい思いをした。(予選にかかりもせず。。)

とはいえ、そういう良い機会に長く触れられた事がいわゆる「感」を育ててくれたのは間違いない。

今所持しているマシンで、小規模の自家焙煎で表現できる最良のものに納得できるものに近づきたくて、ぽつりぽつりと試作を繰り返してきた。
そして、ようやく自分が考えるようなエスプレッソの味わいが出せるブレンドと粉の粒度(挽き目)に近づけて、いわゆる「神音のドリップコーヒー」に相対する「神音のエスプレッソ」をメニューに新しく加えた。


、、、しかしやっぱり機械は小さい。。処理能力が小さくて連続使用できず、スチーマーと併用すると数杯のオーダーで味が乱れてしまう。。
今日は土曜日でお客様が多い日だったが、カフェラッテにカプチーノ、エスプレッソ、、と連続して不安の残るサーブになってしまった。。

それでは、良い機械を導入しようじゃないか!
。。。というのが出来る経営者の姿かも知れないけれど、パンやケーキを焼くオーブンが小さいのにそれより先に(高価な)エスプレッソマシン??それより焙煎機じゃないのか!???
という「欲」がふくらみ過ぎて手に負えなくなる自分が目に見える。。

小さな焙煎機でこまめに焙煎。
作り置きなしのフレッシュなスイーツ。
丁寧に作って量産しないパン。

それらは神音の今までの「礎」でもある。

そしてなにより、エスプレッソのような濃厚なドリンクメニューは、クリーム分が高いようなリッチなケーキや薫り高いタブレットチョコなんかには良く合うものの、繊細でソフトな味わいには勝りすぎる。
そしてお恥ずかしながら自分でも混乱するのが、エスプレッソのテイスティングをするとドリップコーヒーがひたすら薄く感じてしまい、繊細な味わいを取り落としてしまう怖さが生まれる事である。

そんなわけで、せっかく登場したエスプレッソメニューだが、神音の基本を守って「隠れた味わい」にとどめ、あくまでドリップコーヒーを主役の座に、人に例えれば「長男の扱い」でねんごろに行きたいと思う。
もちろん「次男の可愛げ」エスプレッソも宜しくお願いしたい所だが。

同じコーヒーだが、ドリップとエスプレッソは似て非なるもの、また、コーヒーというものの「味わいの幅」を感じさせてくれる好対照とも感じる。

カプチーノ.jpg炭火遠景.jpg炭火.jpg

ストーブは華がある。洋風な美であるのに対して、囲炉裏の日はあくまで『和』。マキシマムに対するミニマムか。
しかし、くべる炭の形や燃え方で随分シャープでギラギラした表情をする事もある。夏の陽を直に仰ぎ見たような明るさは、ストーブに無いものがある。

posted by 農夫見習いパパ at 22:20| Comment(2) | メニュー | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
んーっ!!
最高!
まさにプロの香りプンプンな記事。
マスター最高です。
僕、こういうの大好きです。
今度はその希少価値の高い次男坊エスプレッソメニューを頂きたいです。
これからももっといろんなこと教えて下さいませ。
Posted by 15yamada at 2010年02月22日 23:13
>15yamadaさま
コメントありがとうございます!ブログ更新再開ですが、この準備室口調、、臭いっすね改めて見ると。ちょっと恥ずかしいですがあくまでマスターの独り言なので生暖かい目で見守ってください(苦笑。。
今日常連さまに「長男のほうください」と言われ吹いてしまいました♪
今度はお仕事ではないご来店、お待ちしております!
Posted by 農夫見習いパパ at 2010年02月23日 00:59
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