2009年01月06日

麹味噌

菅池町のおかあさんと共同で今年も麹味噌を仕込んだ。
材料は近所で育った大豆と北海道の大豆、能登の粗塩と食塩、自家米から麹屋さんにふかしてもらった白麹。
このあたりでも「寒の水を使って味噌を仕込むと失敗しない」との言い伝えからこの時期に仕込む人は多い。(実際はまだ寒に入っていないけれどwちょいフライング。)

昔ながらの製法と、昔ながらの杉桶と瓶で最低1年は寝かせる「田舎味噌」寝かせる程に芳醇な香りとまろやかで深いコクを持った味噌に仕上がってゆく。じっくり熟成するまさに「生きた味噌」。

こんな味噌は最近ではどこにも無くなって来た。
味噌仕込みは重労働に加え、良い材料にこだわるとコストも跳ね上がってしまう。
核家族化、外食増加傾向でお米消費と同じく味噌も一家族あたりの消費量が低下しているのは間違いない。


生味噌はデリケート(酵母は生き物)なので保存食品だけれど販売するとなると気を使う。有用微生物としてカビ菌を食べる事はブルーチーズはスーパーに並ぶのに、味噌のカビは敬遠される。。
乳酸菌の具合、種類、お漬物しかり。
農家の自家製はパーソナルな菌環境と嗜好を反映するので、化学的に平均値に慣らされた現代人の味覚(知覚)にはピンとこないかも知れない。
これは物流とサービス業全般の肥大に歪に対応してきた保険衛生の役所対応の弊害なのかも知れない。


戦後の牛乳信仰のように、日本人のカラダにそもそも備わる酵素抗体を無視した「データ」的食生活の蔓延。
そこに人間の生き物としての『食』の風景から感性を鈍らせ、まるで鶏舎のブロイラーのごとき「与えられた良品」に汚染され鵜呑みにする消費者の無責任な姿がある。

粗雑なものを良しとし(または「安全という文字」を妄信し)たのは自分であるのにそのくせ、『だまされた!』『毒を盛られた!!』と偽造を騒ぐというのはどこかエゴイスティックではないか。。

なぜ疑わないのか。そして疑ってもそれは拒絶するという事とはイコールでは無いのに、角が立つのを嫌うのは日本人だからか?
結果の逆切れのような感じがして、なんだか決まりが悪い、、
「危ないかも」と思いつつ摂取していた人は「やっぱり。。」とショックを受けるかもしれないが、たとえばその食品の成り立ちが理解できるひとならば、そもそもその値段でその商品が流通しているということはどういうリスクがひそむのか推察できるようにも思えるけれど、
それは偏った考えだろうか?

見えないものを疑うのは生物としての人間の自然な姿だと思うけれど、
衣食住、その成り立ちを知ろうとしたり想像したりするという感性そのものの育ちを人生のどこかで機会損失してしまうという、社会の教育力低下が背景にあるのかもしれない。職業、職能や仕事と生活全般に対しても「生活」の根底を固めてかつ潤す「感性」その一部に食がある。

話はいつもながらずれまくるけれど、そう思うので世の「食育」という言葉自体のそもそもの偏りを感じて僕は疑問。「感性育」ならわかるけど。
「派遣村」に感じる違和感は「果たして本当に助けるべきはその人たちか?」という事。



現在流通し最も多く消費される味噌は、科学的にサラダ油を製造する副産物の「脱脂大豆」と足りない旨みと減塩によるインパクト低下を補い添加する「アミノ酸」。そして保存料など。安いしょうゆの表示を見てみるとこれも実によく似ている。
量産し、販売して利益を生もうとすれば仕方が無いだろう。
おいしいマーガリンと同じエンプティーフードのお仲間だ。
丸大豆味噌でさえ醸造時間の短縮のため旨みを引き出せず化学調味料(あるいは最近流行の「たんぱく加水分解物or○○エキス」)を添加していたり。

何より、製造の立場にいるとそもそもの「食品表示」ということ自体の曖昧さがすべての流通食品の闇を作っている事を確信している。
一括表示、キャリーオーバー(一次加工時に添加した添加物も二次加工字に有効でない場合は表示する必要が無い)、)有効って何??
多分化学的に保存などの効果が「保障されないレベル」って事だろうけれど。
食品それぞれに基準やポイントがまちまち、抜け道だらけ。

食品の最終加工者(いわゆるその出来上がった食品の製造者)すら知らない二重三重の加工段階が存在し、さらに遡った農産物の産地に何があるのか、、
見抜けない、見過ごす。そんな加工者の「良心」を信じる。その危険。


これらは本来の食品とは似てまったく非なるもの也。
僕にとっては「流通」という距離こそすべて疑いの対象。

真っ暗闇に近い「コーヒー」を扱う店主のジレンマ。

エチオピア系流通のコーヒーの残留検疫のその後の情報。

確かに零細農園の多い地域では様々な農薬の種類や使用基準値の徹底や教育は不徹底。それは高齢化した日本の農村でも同じ事。
果実表皮に添着した農薬が収穫時の袋や籠に付着>貧しい農家が収穫精製(乾燥脱穀)後再びその袋や籠をリユースし、種子であるコーヒーを入れる。付着>流通>超厳しい基準値に引っ掛かりアウト。という可能性。

そもそも世界に名だたる大産地で、良質な豆を大量に産出していて無農薬とは思わないし、有機栽培の銘柄では無い。

日本でコーヒーという農産物に設定された農薬の残留値(ppm)は他の野菜などの基準値よりさらに厳しく、世界基の平均準値よりゼロひとつ多い厳しさ。生食は先ずありえず、高温での焙煎という加工と、抽出という工程で最終的な1杯のコーヒーからは検出さえ出来ない値だという。
にもかかわずなぜそのような不適確な値を設定してあるのだろうか??

お役所仕事のなせる技か、はたまた外資・外国益・外国企業の陰謀かw。



ああ、なんという駄文、、まさに冗長で自分でうんざり。。。
読んでくだすった方ごめんなさい、、、

豆のおいしい話を書こうと思ったのに(涙。


今、家族の食卓と神音カフェのメニュー「地豆と挽肉のカレー」に使われる味噌は一昨年のこの時期に仕込んだもの。
上質のワインや日本酒に通づるようなフルーティーで華やいだ香りと大豆と麹が引き出す心地よい甘み。
それこそお出汁を上手に取れなくともお味噌と野菜の旨みだけで上等のお汁が出来上がる。味噌酵母がすばらしい働きをして凝縮された天然のアミノ産たっぷり発酵調味料。

おかあさんはこのお味噌を使ってこれまたすべて手作りで、にんにく(もちろん自給、時種)味噌などの絶品風味味噌(当然人気商品!!)を神子の里に出品しておられるので仕込みの量は半端ではない。

大人の男性が余裕でしゃがんで入れる程の杉桶(もちろん年季モノはもちろん。その昔お父さんの親類が腕のいい桶の職人さんの作)2つと焼き物の瓶。。
それを一杯にする味噌の仕込みはまる1日仕事。

今まではお父さんとお母さん二人でやってきてたが去年より僕も参戦。
今年は妻も参戦。はかどるはかどる。僕も体が覚えてきていてすべての大豆と麹の併せ具合も温度管理もムラ無く出来て満足!

一年後のお楽しみ。


手前味噌などと言ってお袋の味と同じく「ぐっと感性に踏み込む味」は人によって違うし、自分のうちの味噌が結局一番という感覚は良くわかるが、このお味噌ばっかりはどこへ出しても必ず高評をいただけること請け合いだと思う。残念ながら味噌そのものは保健所の「味噌製造業」の許認可が無い為販売できないが、過熱加工(調理)されている「風味味噌」は惣菜として販売中。。とお世話になってるので宣伝もしてみる。

posted by 農夫見習いパパ at 00:43| Comment(9) | メニュー | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
味噌仕込まれたのですね。
うちも毎年行事ですが、寒に入ってから義母の仕込を手伝う予定でいます。
無駄なものが入ってない自家製味噌、シンプルなのに味がしっかりしててなんともいえない贅沢な気持ちになります。
子供たち、そして孫たちのためにも(すんごく気が早すぎですが)にも、
自分が引き継いでずっとずっと作っていきたいと思ってます。
なにより、仕込みの作業が楽しいんですよね。
なんだか同じ世代で作ってるよって聞くたびにすごく嬉しくなってしまいます。
嬉しすぎてコメント書いてしまいました(笑)
Posted by ゆきだるま。 at 2009年01月12日 16:15
こんにちは。
本年もよろしくお願いいたします。

食育を学校で学ぶことについて夏考えていました。
学校で食を考えることはいいことですが、完璧に食育を学ぶことは難しいと思いました。
実際の授業では、よい例が多数あります。
正しいことは1つですが、これだけ大きくなった社会・食の流通から有害なものを排除することは困難であり、正しきものを手に入れる困難さもあるのからです。

また全ての生徒が食べられる食物となるとごく小数で、そこから調理するとなるとかなり地味なものになってしまい、不満がでるのでは。

ただ、学校で学ばなければどこで学べばよいのでしょうか。
それは、地域や家庭になってきます。
食育先進地域にいたり、家族に知識があればよいのですが、共働きで核家族な家庭のこどもは、知識のないまま育ってしまうでしょう。

教育は、2000年頃から180度くらいの考え方の転換をしているように感じます。

こどもを持つ親が180度の考え方の転換をしないと食、さらには衣類・住居の安全は確保できないと考えます。
外国では、学校での授業によりこどもからおとなへ情報が届き、環境の考え方が変わった地域もありますが。

ちなみに、これは、頭がいい人がわかるのではなく、理解度・ものの考え方が高い人の方が理解が深まるでしょう。

揺らぎは、今年も続くのでしょうか。

年末、アレルギーと化学物質の関係について国が研究を始めたようなことがニュースにありました。
うろおぼえで、しっかり見ておけばよかったのですが。
ようやく大きな一歩です。

Posted by アッサム at 2009年01月15日 15:24
>ゆきだるまさま
お返事遅くなってごめんなさい。。
シンプルなものの味の深さ、素材そのものを大切にしつつ、保存や味覚を楽しむ日本人の伝統は素晴らしいものがありますね。
シンプルであればこその奥深い「食」の世界は、生き物としての人間の当たり前の姿に戻る事で広がる魅力的な世界だと思います。私達の世代はもちろん、子供達にとっても「あたりまえ」であってほしい。民族的なスタンダードで生きる生き方にあこがれます。

>アッサムさま
ご無沙汰しております。今年もよろしくお願いします。

なぜ学校給食のような場面で食育が実践できないか。それは、料理にエスプリが無いからです。
食品の背景や調味料のこと、どれほどシンプルでも子供達はその奥行きを感じ取ります。
「味気ない」のは実施者(指導者)にセンスがないからでしょうね。。言い換えると「表現力の浅さ」。
ここらあたりは、美術教育を受けてきた人間が活躍すべき場面のような気がします。


個人的には、こういう山間地の町に移り住んだという目立った行動事以降は、実践しにくいこと、入手しにくい伝統的文化や知恵はあまり無いように感じます。
真っ只中に飛び込んで、畑仕事や稲作、山の手入れ(薪手配や下草刈り)をすることはイコールに近い形で地産地消の生活に繋がります。
自然に行えるように状況を整えた、または移動したという結果がここにあるという感じ。

確かに自然の少ない市街地で生活し、第一次生産より消費が上回れば、その量的な問題として選択肢が狭まる。。「買う」という経済活動の背景はほとんどの場合一方通行ですから。

子育てにおいて第一に優先したのはこの環境あってこそ。自分自身も今この環境に育てられています。
保護者会やPTAの役員もしていますが、地域とのつながりはやさしく持ちながら、学校や教育制度への過度な期待はしていません。もちろん、意見を言うべき場面は逃さないつもりですが。
家庭や環境を自覚ある親達が実践すれば、子供は驚くべき鋭い感性でそれらを捕らえ物にしてゆきます。

食料の自給、エネルギーの自給程堅実で実り多い活動は無い様にさえ思えます。「買わない」という経済活動があり、生産と消費のバランスが取れてゆくと流通の闇、食品や生活に関わる化学物質と距離を置くことが出来ます。
Posted by 農夫見習い at 2009年01月24日 16:01
食育について考えるきっかけとなったのは、給食の時間が学校生活の中にはいっているからです。

給食の時間は、特別活動の時間となります。
特別活動の時間は、なにも特別な時間ではありませんが。

これだけ多様化している食の選択肢に対して、統一された給食が必要なのか。
また給食未納問題。
さらに食についての指導を学校がする必要があるのだろうか。たとえば、よく噛んでたべること。最近の事件で給食中、パンをのどに詰まらせて窒息死した児童がいました。

このような問題を積極的に解決していくには、食についてお互いが理解をすることが大切なのではと考えました。
消極的になってしまうと、給食の時間は自宅など、外で各自食べる
または、教員と一緒に食べない、学校の責任の下にない時間とすることになるからです。
しかしそれでは、こども・保護者が混乱するでしょう。

人間は、たべものでできている
ことに気が付くことが重要です。

生産と消費のバランスが取れるには、具体的にはどのようなことでしょうか。

味噌をつくるにあたって、大豆を手にいれました。

麹、よくわかりません。





Posted by アッサム at 2009年01月29日 21:41
>アッサムさま
「生きる」ということが、あまりにも精神的活動や、表層的な消費行動(食品を買う、贅沢品を買う、車を買う、流行の服を買う、新作の化粧品を買う、、等)に傾きすぎていることに対して、
それ以前に生物として生体を健康に維持し、豊かな精神活動へとつなげる根本は『食』にこそあるという教育が先ず「家庭」から欠落し(核家族化に両親共働き等)さらに地域の集合体である「教育の現場」からも消えた。

現在の日本における「学校」という役所体質は、土地や地域に即した道徳的意味合いのあった寺子屋的社会教育と対比しても明らかに「受身」であり、その経営や所属する子供達の家族環境、社会環境に対し何かを提案、実行したりする力が弱すぎる。
「家庭」という人間の生活拠点に欠落し始めた「食の意識」の復興を進めたり、共有する力を育てるには先ず何をするべきか?
そこまで認識し、行動する必要があるように感じます。

保育園、小中学校ではそういう意識復興を先ず子供達に体験させ子供達から各家庭を変えて行こうという思いはあるようです。
が、残念ながら子供達が家庭に持ち帰った「知恵」の種をうまく拾えない親達が未だに多いようですし、先生方においても学校という組織に於ける風土や根源的道徳教育の認識と実践をもっと強化して信念と自信をもっていただかないと『いっこうに捗らない』話だと思います。

生産と消費のバランスとはマクロ的には「食料自給率」ミクロ的には「地産地消で地元経済を潤し環境負荷の高い行動を遠ざける」事でしょうか。。

現代の人間は生きているだけで環境からエネルギーを搾取しています。「木を植える」というともうそれだけで何かいいことをしたように錯覚しますが、山に入り「木を切る」(開発のためではなく自然環境の改善の為)事も必要だし、植えた木を管理したり、水の心配をすることも『生産』に関わることだと思います。

エネルギーの自給、食糧の自給、「エコ」というファッションやキーワードで安直に安心せず、日々『生産活動』に関わる事。
そこへ向かう知恵が日本の農村にはまだ生きています。

専業主婦(もしくは主夫)が主婦(主夫)道を追求し、給食を廃止し、冷凍食品メーカーや加工食品メーカーが現在の「経済至上主義」の巨大消費社会に加担するのを止め、食料の輸入を縮小して、農家は工業的な米生産を縮小し、地域内営業できる体制を身につけてゆく。。

それらが連動してようやく社会は変わるでしょう。


そのためにも「便利を買わない」「自分の消費レヴェルに合わない買い物を見栄でしないex,輸入材のマイホームや一人一台のセカンドカー、、)」じいちゃんばあちゃんも収入や年金や貯えを子供や孫達に簡単に流出させない。。
不景気といいながらお金と暇をもてあましている人があまりにもおおい現実。『景気』などという概念に惑わされず、『安かろうと便利だろうと新かろうと簡単に買わない』。そのことがもたらす影響は大きいと思う。


うちの味噌作りは自家栽培の米を地元の麹やさんに持ち込んで仕込んでもらった麹を使っています。家族構成にもよりますが、仲間何人かで1斗(15キロ=10升)くらい仕込めるようなら麹屋さんにお願いできるかもしれませんね。(少ないと引き受けてくれないです)

いいお米を使って仕込んだ新鮮な麹は出来上がりの香りと甘みが違いますが、もちろん、近場のスーパーで良さげなものを求めてもいいでしょう。
Posted by 農夫 at 2009年02月01日 10:06
こんにちは。

「かばし」
という味噌の原料を手にいれました。
方言でしょうか。

持っていた方は、2年前お味噌やさんから頂いたものとおっしゃっていました。
その方もよく分からず。。。

作り方も頂いたので読み解いた結果、
豆こうじじゃないかなと思っています。
さらに、豆こうじと豆が混ざったもののようにも
書かれていました。

かばし
は、乾燥されていますが、
豆のまわりは白っぽく
軽いです。
ほんのりこうじの匂いもします。
食べたら、少し苦かったです。

かばしと同時に天日塩(ベトナム産)を手に入れたので、今年はこれで作ってみたいと思います。

味噌の原料を手に入れる際に「斗」を知りました。

これから仕込むので寒からはずれますが
楽しみたいと思います。
食べられるのだろうか少し心配ですが。

最近、干物を作っています。
アジ・イワシ・メバル・ゴマサバ・セイゴ
開いた顔が面白い。

味噌・食育のお話、ありがとうございました。
Posted by アッサム at 2009年02月06日 20:21
>アッサムさま
「かばし」ですか!初めて聞きました。。
確かに日本全国麦味噌や八町味噌、麹味噌と土地ごとの気候風土や特色のある味噌がありますね。
大豆でつくる味噌に豆の麹、、なんだか相性良さそうですね。。
ところでそれは乾燥保存でもされているのですか??2年前で果たして麹菌は生きているのか!?
そして種起こしからするのならば天然酵母パン程むつかしいものなのかも!??

あとで経過を聞かせてくださいな♪すごく気になる。。
Posted by 農夫見習いパパ at 2009年02月06日 22:40
H21、2/9(月)

『神音Cafe』のオーナーさんですねッ??わーい(嬉しい顔)晴れ

ブログ‥見つけちゃいましたッひらめき
いつも、美味しい『コーヒー』と『紅茶』、奥様の作る『スウィーツ』に大満足な私ですうまい!クローバー



勝手にブログにUpさせてもらってます♪
私、2月からブログ始めたばかりの初心者ですが、よければ見てくださぃリボン


また、
『神音Cafe』へお邪魔させて頂きますほっとした顔
Posted by ★ゆかり at 2009年02月09日 18:45
>★ゆかりさま
いつもご来店ありがとうございます♪
そして素敵にご紹介してくださりありがとうございます!!!
やけに長ったらしい文章でゲンナリされたかもしれませんね、、お恥ずかしい限りです。。。

さて、先ほどお話していた妻のブログ

http://kohukohu.seesaa.net/

こちらは写真も多く、まめに更新しておりますよ!是非覗いて下さい。

またのお越し心よりお待ちしております☆
Posted by 農夫見習いパパ at 2009年02月09日 21:54
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