2009年01月06日

麹味噌

菅池町のおかあさんと共同で今年も麹味噌を仕込んだ。
材料は近所で育った大豆と北海道の大豆、能登の粗塩と食塩、自家米から麹屋さんにふかしてもらった白麹。
このあたりでも「寒の水を使って味噌を仕込むと失敗しない」との言い伝えからこの時期に仕込む人は多い。(実際はまだ寒に入っていないけれどwちょいフライング。)

昔ながらの製法と、昔ながらの杉桶と瓶で最低1年は寝かせる「田舎味噌」寝かせる程に芳醇な香りとまろやかで深いコクを持った味噌に仕上がってゆく。じっくり熟成するまさに「生きた味噌」。

こんな味噌は最近ではどこにも無くなって来た。
味噌仕込みは重労働に加え、良い材料にこだわるとコストも跳ね上がってしまう。
核家族化、外食増加傾向でお米消費と同じく味噌も一家族あたりの消費量が低下しているのは間違いない。


生味噌はデリケート(酵母は生き物)なので保存食品だけれど販売するとなると気を使う。有用微生物としてカビ菌を食べる事はブルーチーズはスーパーに並ぶのに、味噌のカビは敬遠される。。
乳酸菌の具合、種類、お漬物しかり。
農家の自家製はパーソナルな菌環境と嗜好を反映するので、化学的に平均値に慣らされた現代人の味覚(知覚)にはピンとこないかも知れない。
これは物流とサービス業全般の肥大に歪に対応してきた保険衛生の役所対応の弊害なのかも知れない。


戦後の牛乳信仰のように、日本人のカラダにそもそも備わる酵素抗体を無視した「データ」的食生活の蔓延。
そこに人間の生き物としての『食』の風景から感性を鈍らせ、まるで鶏舎のブロイラーのごとき「与えられた良品」に汚染され鵜呑みにする消費者の無責任な姿がある。

粗雑なものを良しとし(または「安全という文字」を妄信し)たのは自分であるのにそのくせ、『だまされた!』『毒を盛られた!!』と偽造を騒ぐというのはどこかエゴイスティックではないか。。

なぜ疑わないのか。そして疑ってもそれは拒絶するという事とはイコールでは無いのに、角が立つのを嫌うのは日本人だからか?
結果の逆切れのような感じがして、なんだか決まりが悪い、、
「危ないかも」と思いつつ摂取していた人は「やっぱり。。」とショックを受けるかもしれないが、たとえばその食品の成り立ちが理解できるひとならば、そもそもその値段でその商品が流通しているということはどういうリスクがひそむのか推察できるようにも思えるけれど、
それは偏った考えだろうか?

見えないものを疑うのは生物としての人間の自然な姿だと思うけれど、
衣食住、その成り立ちを知ろうとしたり想像したりするという感性そのものの育ちを人生のどこかで機会損失してしまうという、社会の教育力低下が背景にあるのかもしれない。職業、職能や仕事と生活全般に対しても「生活」の根底を固めてかつ潤す「感性」その一部に食がある。

話はいつもながらずれまくるけれど、そう思うので世の「食育」という言葉自体のそもそもの偏りを感じて僕は疑問。「感性育」ならわかるけど。
「派遣村」に感じる違和感は「果たして本当に助けるべきはその人たちか?」という事。



現在流通し最も多く消費される味噌は、科学的にサラダ油を製造する副産物の「脱脂大豆」と足りない旨みと減塩によるインパクト低下を補い添加する「アミノ酸」。そして保存料など。安いしょうゆの表示を見てみるとこれも実によく似ている。
量産し、販売して利益を生もうとすれば仕方が無いだろう。
おいしいマーガリンと同じエンプティーフードのお仲間だ。
丸大豆味噌でさえ醸造時間の短縮のため旨みを引き出せず化学調味料(あるいは最近流行の「たんぱく加水分解物or○○エキス」)を添加していたり。

何より、製造の立場にいるとそもそもの「食品表示」ということ自体の曖昧さがすべての流通食品の闇を作っている事を確信している。
一括表示、キャリーオーバー(一次加工時に添加した添加物も二次加工字に有効でない場合は表示する必要が無い)、)有効って何??
多分化学的に保存などの効果が「保障されないレベル」って事だろうけれど。
食品それぞれに基準やポイントがまちまち、抜け道だらけ。

食品の最終加工者(いわゆるその出来上がった食品の製造者)すら知らない二重三重の加工段階が存在し、さらに遡った農産物の産地に何があるのか、、
見抜けない、見過ごす。そんな加工者の「良心」を信じる。その危険。


これらは本来の食品とは似てまったく非なるもの也。
僕にとっては「流通」という距離こそすべて疑いの対象。

真っ暗闇に近い「コーヒー」を扱う店主のジレンマ。

エチオピア系流通のコーヒーの残留検疫のその後の情報。

確かに零細農園の多い地域では様々な農薬の種類や使用基準値の徹底や教育は不徹底。それは高齢化した日本の農村でも同じ事。
果実表皮に添着した農薬が収穫時の袋や籠に付着>貧しい農家が収穫精製(乾燥脱穀)後再びその袋や籠をリユースし、種子であるコーヒーを入れる。付着>流通>超厳しい基準値に引っ掛かりアウト。という可能性。

そもそも世界に名だたる大産地で、良質な豆を大量に産出していて無農薬とは思わないし、有機栽培の銘柄では無い。

日本でコーヒーという農産物に設定された農薬の残留値(ppm)は他の野菜などの基準値よりさらに厳しく、世界基の平均準値よりゼロひとつ多い厳しさ。生食は先ずありえず、高温での焙煎という加工と、抽出という工程で最終的な1杯のコーヒーからは検出さえ出来ない値だという。
にもかかわずなぜそのような不適確な値を設定してあるのだろうか??

お役所仕事のなせる技か、はたまた外資・外国益・外国企業の陰謀かw。



ああ、なんという駄文、、まさに冗長で自分でうんざり。。。
読んでくだすった方ごめんなさい、、、

豆のおいしい話を書こうと思ったのに(涙。


今、家族の食卓と神音カフェのメニュー「地豆と挽肉のカレー」に使われる味噌は一昨年のこの時期に仕込んだもの。
上質のワインや日本酒に通づるようなフルーティーで華やいだ香りと大豆と麹が引き出す心地よい甘み。
それこそお出汁を上手に取れなくともお味噌と野菜の旨みだけで上等のお汁が出来上がる。味噌酵母がすばらしい働きをして凝縮された天然のアミノ産たっぷり発酵調味料。

おかあさんはこのお味噌を使ってこれまたすべて手作りで、にんにく(もちろん自給、時種)味噌などの絶品風味味噌(当然人気商品!!)を神子の里に出品しておられるので仕込みの量は半端ではない。

大人の男性が余裕でしゃがんで入れる程の杉桶(もちろん年季モノはもちろん。その昔お父さんの親類が腕のいい桶の職人さんの作)2つと焼き物の瓶。。
それを一杯にする味噌の仕込みはまる1日仕事。

今まではお父さんとお母さん二人でやってきてたが去年より僕も参戦。
今年は妻も参戦。はかどるはかどる。僕も体が覚えてきていてすべての大豆と麹の併せ具合も温度管理もムラ無く出来て満足!

一年後のお楽しみ。


手前味噌などと言ってお袋の味と同じく「ぐっと感性に踏み込む味」は人によって違うし、自分のうちの味噌が結局一番という感覚は良くわかるが、このお味噌ばっかりはどこへ出しても必ず高評をいただけること請け合いだと思う。残念ながら味噌そのものは保健所の「味噌製造業」の許認可が無い為販売できないが、過熱加工(調理)されている「風味味噌」は惣菜として販売中。。とお世話になってるので宣伝もしてみる。

posted by 農夫見習いパパ at 00:43| Comment(9) | メニュー | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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