2008年01月27日

コーヒーが植物の種子である事を意識し始めたのはいつ頃だったか、、
それまではグルメコーヒースとかペシャルティコーヒーと呼ばれるもの、はたまたこだわりの熟成オールドコーヒー(冷暗所でじっくりと枯らしていったり、生産地で水分調整されたものをわざわざ陰干しにしたり。。)それから抽出の技術うんぬん。。。そういう興味が勝っていた気がする。

もちろん、そういう情報を得て味創りに生かしてゆくのは当然の姿勢だと思うが、以前程「コーヒー道」のような日本の自家焙煎&喫茶店界隈でもてはやされた「おっさん趣味」の癖に不透明で無根拠な『珈琲うんちく』に興味が無くなっていった。


コーヒーが農作物であり、しかも輸入食材であると言う事。
現にコロンビアだろうとブラジルだろうと生産地では収穫>乾燥後はまずはすみやかに焙煎>カッピング(香味検査)をするし、お米でいう「古米」を例にあげるのは違うかもしれないけれど、豊かで複雑な
香りは当年ものに勝るものは無いような気がする。

輸送にあたっても殆どはコストの低い(とはいえどんどん高騰している現状だが)船便で一ヵ月以上かけて運ばれる。当然、小麦や大豆等のように虫が湧けば燻蒸で薬がかけられる。
一部では高品質で希少性のある商品など冷蔵コンテナで薬無しで、また高価になるが空輸されるものもある。


お米生産と販売の間近に突入して感じ取った感覚から、天候や気象条件にどうしても左右されるのが農作物であるという当たり前の認識や、刈り入れの時期や方法、乾燥、その後の管理など様々な場面で落ち度があると品質を低下させてしまうという「なまもの」としての難しさを実感する事が出来た。

新米の時期はどのお米も香りが立って美味しいという事、品種によってはすこし寝かして旨味がでてくるもの(能登ヒカリは新米、コシヒカリは今頃〜等)、、しかし、年を越して急激に食味が低下するもの、梅雨時から気温の上昇と湿度で悪くなるもの、古米の時期まで殆ど味を落とさない上質なもの、、と経時変化も見逃せない。


植物種子として生きている(発芽可能)である状態では、種子内に成長>発芽に必要な多くの有機性分が含まれている上に、水分量も程よく調整されてくる。
良い土壌でミネラルをしっかり貯えて育ち、完熟をしっかり待ち、種子内の成分が偏らず成熟し、焙煎という加工を加えた時にそれらの成分が上手く生かされる、、そんなイメージ。

焙煎とは焼き焦がす作業のように思われる事があるがそうではなく、そのものがもつ水分を上手くコントロールしながら加熱し内面外面双方の化学変化をもたらして旨みを引き出すことである。野菜の無水調理やカレーを仕込む時の玉葱炒め、洋菓子を創る際の焦がしバターやカラメルも実際に「焦がし」ては旨みもへっちょくれも無い。そのギリギリの所を追求する『調理』である事にも通じる所がある。
上質の焙煎に向かうには種子内の水分の動きを意識しなければならない。

枯れた方が味が整理され(焙煎も容易になる)るという事もいわれ、一理あるけれど、一般に大量に流通し、口にしている味(受動的味覚)、大手企業、外国企業含めての工業生産的味覚がどうしても基準になってしまうという「味の記憶」と好みの問題とからめるともう語ることは不可能に近い。


『焙煎』という加工にあたって、原材料の質が高い事は大前提だけれど、野菜と同等に「農作物」である以上、その安全性や生育の方向性と履歴、流通の透明性が最重要であるし、品の状態を知り、適した焙煎でその持ち味を生かす事が生産者や農作物の恵みへの感謝だと思うようになった。





『かのんブレンド』100g/450円
神音カフェのメインブレンド。程よいコク(苦味・酸味・甘み)とあかるい後口、余韻のある香りを目指しています。
おとなしく飲みやすいけれど、いろいろな表情がある。ブラジル+コロンビア+モカというブレンドの王道に挑戦しています。


【ブラジルイーストコ】〜ブラジルの標準的な美味しさを表現した生豆ブレンド(お米で言う標準米、魚沼産コシヒカリなどのように産地のみ限定)
【アンデス・マラヴィーヤ】〜コロンビア産地指定、ティピカ(コ−ヒ−原種)100%を伝統農法で育てています。
【モカ・アビシニア】〜エチオピア産のモカ。ホマ−農協の特別ロットで天日乾燥処理。

posted by 農夫見習いパパ at 10:42| Comment(2) | カフェ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年01月18日

貸し切りのお知らせ



2月2日(土)
は終日貸し切りとなります。
御迷惑をおかけ致しますが宜しくお願い申し上げます。



店主



ローカルですが、北國新聞の記事で御覧いただいた方もおられるかもしれません。
私も外部から羽咋市への移住者ですが、移住という事は難しいようで簡単、簡単なようで難しい、、(もしかしたら『難しい』ほうがまさっているかもしれませんね、、)そして『地域』に入ってゆくにはその土地の現実の生活とサポート側の行政の温度差や情報差があることは否めません。

そこで能登島では「移住者ネットワーク」という組織をこれまた移住家族である藤田さん御一家が立ち上げられました。

『移住支援により定着する世帯を増やし、地域を活性化する』

言葉にすると簡単ですが、現実は受入れたい側も移住したい側も不安が一杯で、情報不足です。。


まだ進みだしてやっと1年の神音カフェも直売所「神子の里」や菅池の町会活性を含んで『先進』しているという事で全国各地から視察の申し入れを受けてきました。もちろん同じ能登で、同じ問題に直面している所もたくさんあります。

2月2日はこの藤田一家を囲んで行政サイドの方、雑誌関係の方、様々な活動を行う経営者さんを含め『移住支援サポート』をテーマに『どろくさくかっこいい』これからの暮らしの豊かさを模索する勉強会(ゼミ)を開きます。

主催は神音カフェではありませんので窓口を開く事は叶いませんが、いずれにせよ長期的かつ「豊かで楽しい」暮らし「人間が心地よく生きる」環境「自然との共存」という普遍的なテーマに関心がある方はお気軽に店主までお声をおかけ下さい。


羽咋市民、菅池町民としても「空き農家、農地情報バンク制度」の有効活用もどんどん推進したいので、およばずながら頑張りたいと思っております。





posted by 農夫見習いパパ at 17:26| Comment(0) | 営業のお知らせ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年01月13日

ゆき

金沢に住んでいた約10年程の間、雪というもののイメージはぐしゃぐしゃで汚くて、融雪装置がめくらめっぽうに飛沫をまき散らし、そこをマナーの悪い車が吹き飛ばしながら走ってゆく。。
雪の兼六園や犀川や医王山や白山麓の遠景からの美しさや、流れゆく雲間の色や光の美しさには確かに心奪われる事が多々あったけれど、目の前に散らかる邪魔者でしかない雪には美しさは無かった。

山里にしんしんと降っているゆきは、、おそろしい程、うつくしい。
手にとっても、たとえ泥ごとスコップでめくろうとも、
ひとたび地に触れたらもう雪の勝ち。
勝ち誇ったものの堂々とした美しさ、儚く消えても潔い美しさ。

忘れ去った景色を心の奥底から呼び起こし、只冷え込むばかりの冬の力とは別の、なにかやさしい佇まいさえ見せる。




この冬は前の冬ほど穏やかではないだろうとの予測から、雪囲いも心の準備も防寒対策もしっかり備えている。けれど、12月に目立って積もらなかった事や、農作業の感を伝える地区の人々からは「今年も穏やかだろうねぇ、、」との声も。

でも降らない、積もらないというのも農作物の生育に害になる場合もある。
雪に埋もれる事で氷点下を防ぎ、土壌菌もわずかに活性する。
が、雪が無いと水不足の心配だけで無くて春先からの野菜全般の管理に響いてくるそうだ。。
とはいえ、10年前20年前、、もっと昔に比べても雪はどんどん減ってきているらしい。野菜の種も人の知恵もずうっと継がれてきたた中で、緩やかに、すこしづつ、自然と共に歩んできた。

ゆきのうつくしさはわすれてはいけない。

紅葉の美しさは、わざわざ名所で楽しむものではない。

新緑の美しさに目を奪われるばかりではなく、
そこに今年は無い色があるはず。それを見のがしてはいけない。

自然は悲鳴を上げている訳では無い。

涙を忘れてからだが泣いているのは人間のほうだ。


やさしく降り積もり、ときに、激しく吹雪き轟き、どさりとおもさをくわえて語りかける。


自然は厳しくなんかない。

歓びと力を得る術を忘れたのは人間のほうだ。



まちなかの融雪装置に人の業をみる。
わずか1日町の商業が動かない事を恐れる余り、ヒステリックなまでに数年越しの巨費を税金より引っ張り出し、その場しのぎの癖に負荷ばかり残す愚かしい事業を後押しする。
冬ごもりして困るのも人間がけれど、悪あがきしてあちこちを傷つけるのも人間。

、、そうして汚された雪も、新しく空から落ちる時は等しく美しい。
posted by 農夫見習いパパ at 23:20| Comment(2) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年01月01日

としのはじめに

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あけましておめでとうございます


昨年3月にオープン致しました神音カフェもおかげさまで年を越す事が出来ました。

遠方から足繁くこの神子原地区へお越し頂き、お引き立て頂きましたお客様にも、遠近に関わらずわざわざ訪ねて御来店いただきましたお客様にも、ほんとうに感謝の気持ちで一杯です。ありがとうございました!

まだ開業して1年も経っていないという事にふと驚く店主ですが、いたらないところばかりでお客様に御迷惑をおかけしていないか・・と不安で頭も体もいっぱいいっぱい。。およばずながら、本年はじっくりと課題に取り組みお客様にとってより心地よい時間を過ごしていただけますような空間とサービスを創造してゆきたいと思います。


なお、新年は1月の7日より通常の営業を再開いたします。8日は火曜日にて定休日です。御来店心よりお待ちしております♪


追伸:寒波に見舞われここ菅池町はぐっと冷え込んでいます。。各地でちらついた雪もここではまだ(すでに?)残っており、雪だるまが門松代わりに立っております!
これからどんどん雪が降り易い&積もり易い&のこり易い日々に向かってゆきますので御来店御予定のお客様はくれぐれも道中お気をつけ下さい。特に神音カフェのある菅池町の奥の方は坂道が多く、道も狭く、田んぼや畑との境もわかりにくくなります。さらに不安もありますので、無理にお越しくださらぬようお願い申し上げますm(__)m。


2008年 元旦

神音カフェ

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posted by 農夫見習いパパ at 10:05| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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