2006年08月25日

生活様式

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食の国際化という事もあるだろうが、文化や習慣というものは時代と共に変ってゆくものだ。とはいえ、それが多くの部分を「無意識の消費行動」に影響されている事はあまり自覚されない。

日本国民の小麦食(パンやパスタなどの洋食)が伸び、米の消費が釣られて下がる。それはここ何十年の外国との経済交差、情報外交、豊かさの追求などの活動により引き起こされたものだろう。しかし、もう少し長いグラフをおこしてみると、米の消費は100年以上前は今よりもっと少ない。データでは読み取れないがいわば『流通』しないで自己消費していた部分が大きいのである。

食料の自給が当たり前としてあった時代の方が断然長いのだ。
それが今や30数%。。。その不安を自覚する人は少ないといわざるを得ない。


食文化の変化はけして悪い事ではない。それによって豊かになった食の世界は、精神の豊かさや、経済の発展に多くの好影響ももたらす。
日常の『生活様式』の変化で小麦食が増えた事は、米以外の雑穀や麦を食していた昔の日本の良さの再現にも繋がりうる良い切っ掛けだ。
発酵食を基本に据えた食事という視点では、発酵食品である『パン』は実に面白い。現代日本人はパン無しの生活は考えられないだろう。それ程日用必需食品になっている。
にも関わらず、米にも共通して言えるが、その『質』に対してあまりに無頓着である。

生活習慣病の原因の一つにパン食による、高脂肪、高タンパク、糖分過多などが言われたりするが、それが端的に指しているのはいわば「大量流通されるコンビニパン」であり、「食味と品質の安定」を求めた結果、多くの加工油脂や糖質、化学添加物のリミットを超えた『商品』が市場を牽引しているからだ。

実際家庭で無脂肪、糖類微少で最高に美味しいパンが作れる事を知れば、このような『危険』なパンは口にしなくなるだろう。

小麦について言えば輸入小麦に使われるポストハーベストの害(アレルギーを引き起こす要因の一つと言われる事もある)とリスク、食品としての不透明性を考えれば、国産で経歴の確認出来るものの価値の高さ、食品としての食味の高さが浮き彫りになるだろう。当然国内食料自給率向上の要ともなる。

お金で買える価値、その本当の価値を知って、なおかつそれを持続経済へとつなげる。山彦はとても大きく大切な取り組みに全力を注ぎます。
posted by 農夫見習いパパ at 23:47| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年08月22日

特別な個性

コーヒーについて話が続くが、今「美味しいコーヒー」を求める確実に『スペシャルティコーヒー』にぶつかる。では、このスペシャルティとは何か?
その定義は多様であり、ゆえに曖昧な部分も含む。
日々多くのコーヒー業界の人間たちによって研鑽され、その定義の基準(価値)の共有を計ろうとして働きかけあい続けているが、何せ、混迷している。

では、消費者は何を信じればよいのだろうか?

もともとはコーヒー国際会議内でエルナ・クヌッセン氏(米)が
『特別の気象、地理的条件がユニークな香気を持つコーヒー豆を育てる。』
という発言をした事を原点にさまざまな解釈、定義付け、国際基準作りがなされてきた。

国際基準として有名で影響の強いものとしては「COE(カップオブエクセレンス)」「Q-Auction」があげられるが、審査は消費各国のカップテスター/コーヒー豆販売業者によって厳密に行われる。基準も公正かつ公平である。
これらで上位入賞したものや、高評価を得た豆はとんでもない価格で取り引きされる。(ここに市場の歪み、生産者から消費者への不要な壁が生ずると私個人は考えているが、、)

しかし、そこで判断を下してはいけない。

スペシャルティコーヒー協会でも『最終的に顧客の手に渡った時のカップ』の価値を基準にするべきという声の通り、

@収穫後(カップテスト後)どういう状態で生豆管理され、
@どういうルートを辿り、日本国内へ入り、
@国内において生豆問屋がどのように荷受け、管理し、
@焙煎業者に確かに受け渡された上、
@『コーヒー生豆』を鮮度管理し、
@適正かつ高い技術で焙煎され、その個性を最大に引き出し、
@適正な抽出にて、顧客の手の中のカップの中身の液体となる。

その時まで、一つもぬかりなく、

@心を込めて。

つまり、顧客の口にはいるまでの全工程でベストがつくされたものにはじめて与えられる称号だと思われる。


その際、間に入る我々販売者はその価値を正しく伝える務めがあり、もし、その価値を損なっても「スペシャルティ」のブランドをうたえばそれは詐欺まがいの行為となってしまう。

販売者の信用をもって、その正しい価値と愉しみを伝え、顧客へ『特別ない一杯』を提供させていただく。あくまで裏方としての立ち位置を守り、価値の押し付けや詐欺を働いてはならない。
シンプルゆえに『焙煎』という加工の技術も問われるが、『ハート』と『オリジナリティ』のない商品は扱わない。

posted by 農夫見習いパパ at 21:52| Comment(0) | TrackBack(0) | カフェ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年08月04日

コーヒーとパン

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ごく僅かに国産も存在するが、総輸入食品と言っても過言ではない『コーヒー』。チョコレート、砂糖と並び、悪しき奴隷制度の歴史の賜物でありながら、その魅惑の商品力で世界経済で大きな存在感と影響を持つ食品。
一国の経済がそれによって支えられている国さえある。

コーヒーの産国は世界の熱帯地方にちらばり、それぞれの国によってその状況は全て異なる。産地を直接知らず情報も限られている中で断定的な意見は出来ないが、今だ奴隷制の影が濃い産地もあれば、先進的農家が財を成しつつ、さらなる素晴らしいコーヒーを農産しようと努力している所も、外界に関わらず昔ながらの農村生活を基盤にしている所もあるという。。

食の安全についての意識が高まりつつある昨今、コーヒーも当然食品の範疇であり、味のクオリティの高さと共に背景となる生産現場での履歴の公正さも問われるようになっている。消費者団体「世界スペシャルティコーヒー協会」が市場に及ぼす影響は大きく、「品質本意の農産物」への注目は過去最大に盛り上がっているとも言える。

コーヒーの消費量世界屈指の日本も、協会の活動は広く公平であり、長い間暗い「イメージの世界」の飲み物だったコーヒーに光をあて、質の向上に大きく貢献している。
僕も協会認定のコーヒーマイスターの資格を持っている。
食品は背景を深く知る事で、はじめて公正な選択が出来ると僕は考えている。
正体のわからないもの、不安や、どこかの地域にしわ寄せをもたらすようなモノは問題外である。

神音カフェで扱うコーヒーに関して、この点は先ず大前提。世界ではコーヒーのコンテスト(品評会)が盛んであり、協会も認める「高品質」コーヒーは毎年増え続けている。が、その生産背景も重要である。真に「サスティナビリティ」を据えているか?は僕の品選びの最大関心事である。
その追求を個人で行う事は非常に困難であるが、世界規模で取り組む団体もまた増えている。
情報を常に仕入れ、判断をそのつどしながら、追求してゆくつもりだ。

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パンについても観点は同じ。食料自給率の向上という名目はあれ、外国産小麦のポストハーヴェストの目に見えない「害」への不安、はたまた市場に溢れる品には流通/品質保持のために用いられる化学物質の恐れもある。
それらの不安要素に全て答えている訳ではないが、国内産、地域産で、生産履歴、流通経歴が掴みやすいもの、生産にあたり「減農薬」や「有機」にこだわる素晴らしい生産者の方々も多い。
製造については技術の問題も大きいが、製造スタッフの意思も意識も高く、今後大いに期待して頂きたい。


その他、取り扱う食品、加工食品についての情報は全てオープンを基本とする。
posted by 農夫見習いパパ at 23:27| Comment(2) | TrackBack(0) | メニュー | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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